Analisi del latte, una garanzia per la nostra salute

Di pubblicato su Parliamone il 07/12/2017
Analisi del latte, una garanzia per la nostra salute

L’analisi del latte permette di monitorare composizione e struttura chimica di questo alimento che viene consumato ogni giorno, vediamo di saperne di più.

Chi è che non beve, almeno una volta al giorno, un buon bicchiere di latte? Qualcuno lo preferisce freddo, senza nulla. Altri lo utilizzano, per colazione o merenda, come base per una cioccolata calda, un cappuccino o per preparare torte e dolci.

Ma le forme in cui può essere consumato sono davvero molteplici. Sono ben noti derivati come il latte alimentare, yogurt e latti fermentati, burro e creme di latte, formaggi, formaggi fusi, ricotta e panna.

Insomma, questo alimento è da sempre molto presente nella nostra dieta me ben poche persone sanno che, dietro a prodotti come latticini, yogurt e formaggi in generale, esiste un approfondito e curato lavoro di verifica e monitoraggio. Nessun prodotto può arrivare fin dentro le nostre case (e i nostri frigoriferi), senza aver prima superato un’analisi del latte. Vediamo di capirne qualcosa di più.

Composizione chimica di latte e latticini

Analisi del latte, una garanzia per la nostra salute

Dal punto di vista chimico, il latte appartiene alla famiglia dei cosiddetti “colloidi”, dal momento che incorpora una serie di macromolecole con grandezza superiore ai 500 nm. Parliamo, ad esempio, di proteine e acidi nucleici.

Lo scopo del latte, nei mammiferi che lo producono, è quello di fornire nutrimento ai cuccioli. Vediamo i componenti del latte nella seguente tabella (valori in percentuale “%”):

> Specie <> Acqua <> Residuo secco <> Proteine <> Grasso <> Lattosio <> Ceneri <
Donna 87,6 12,4 – 12,6 1,1 – 2 3,7 – 4,5 6,4 – 6,80,2 – 0,3
Vacca 87,3 12,2 – 12,7 3,1 – 3,4 3,5 – 3,7 4,9 – 4,90,7 – 0,7
Bufala 82,3 17,7 – 21,5 5,1 – 5,9 7,5 – 10,4 4,3 – 4,40,7 – 0,8
Pecora 83,6 16,3 – 16,4 5,1 – 5,5 4,3 – 6,2 4,2 – 4,60,9 – 0,9
Capra 86,8 12 – 13,2 3,1 – 3,8 3,5 – 4 4,60,8 – 0,8
Asina 90,1 9,9 – 10,2 1,7 – 1,8 1,2 – 1,4 6,2 – 6,9 0,5 – 0,5
Cavalla 90,6  9,4 – 11 2 – 2,7 1,1 – 1,6 5,9 – 6,1 0,4 – 0,5
Cagna 75,4 20,7 – 24,6 9,5 – 11,2 8,3 – 9,6 3,1 -3,7 0,7 – 1,2
Cammella 86,5 13,5 – 14,4 3,7 – 4 3,1 – 4,9 5,1 – 5,6 0,7 – 0,8

 

Come vediamo, l’acqua è il principale componente. Vi sono poi grassi (saturi ed insaturi), glucidi, proteine, sostanze minerali, vitamine (B, C e PP), infine le famose cellule somatiche (leucocitidel genere macrofagi, notevoli in caso di infiammazione o infezioni) e batteri.

Strumentazione da laboratorio per l’analisi del latte

Analisi del latte, una garanzia per la nostra salute

Proprio per verificare e controllare la presenza di elementi nocivi, esistono strumenti precisi di rilevazione. Parliamo in particolare di macchine che aiutano i chimici nella determinazione della carica batterica totale di cellule somatiche nel latte crudo.

Dei veri e propri contatori di batteri che permettono di scongiurare la pericolosità del latte e latticini, garantendo non soltando la qualità del latte ma prevenendo i disturbi che potrebbero essere innescati da squilibri nei componenti a livello di microbiologia del latte.

Ma come lavorano, come agiscono questi strumenti? I laboratori di controllo qualità dell’industria lattiero-casearia che sfruttano un contatore di batteri e cellule somatiche, generalmente si avvalgono della conosciuta citometria a flusso. Si tratta di una tecnica laser utilizzata in biologia per il conteggio, la separazione e il rilevamento delle cellule. Questa tecnica permette l’analisi simultanea di più parametri sia fisici sia chimici, su migliaia di cellule al secondo. E’ dunque perfetta per la determinazione rapida della contaminazione del latte crudo di possibili batteri e cellule somatiche.

La citometria a flusso

Analisi del latte, una garanzia per la nostra salute

Grazie a questo tipo di analisi, è possibile evitare che del latte ‘danneggiato’ arrivi fino all’uomo. Grazie alla citometria a flusso, siamo in grado di conoscere quantità, stato e composizione delle cellule presenti nel latte. In caso di rilevazioni pericolose, nella maggior parte dei casi si tratta di:

  • cattivo stato di salute dell’animale
  • carenze igieniche

Insomma, gli strumenti per contare batteri e cellule somatiche sono oggi fondamentali per permetterci di consumare, senza preoccupazioni il latto che tanto ci piace e che, da secoli, occupa una posizione da protagonista sulle nostre tavole. Negli ultimi decenni, inoltre, sono nate vere e proprie aziende, come Bentley Instruments che lavorano nello sviluppo di macchine di strumentazione per l’analisi del latte e dei prodotti lattiero-caseari.

Una bella garanzia per tutti noi che non possiamo fare a meno di un ricco bicchiere di buon latte!

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