Dalla mucca al supermercato, il percorso del latte

Di pubblicato su Parliamone il 14/03/2018
il percorso del latte

Se amate il latte e altri prodotti come yogurs e formaggi, non perdetevi questo articolo. Vi mostreremo, infatti, qual’è il percorso del latte, dal momento in cu viene munto fino all’analisi, il confezionamento e la distribuzione. In modo che, tutti, possano approfittare della sue molteplici qualità.

Pensate che, tutto il processo, dalla mungitura fino all’arrivo al consumatore finale, dura appena 24 ore. Vediamolo assieme, nel dettaglio.

Come nasce il latte

1. La raccolta

Il giro della raccolta inizia molto presto, verso le 3:45 della mattina, quando gli operai addetti alla mungitura devono rimboccarsi le maniche e iniziare a terminare, prima che arrivi il collega che si occupa del ritiro e del trasporto in azienda.

La raccolta avviene speciali macchine, altamente automatizzate, chiamate mungitori meccanici. Sono strumenti direttamente collocati sulle mammelle, che riducono notevolmente le cellule somatiche, la carica batterica e permettono di ottimizzare e velocizzare la mungitura.

2. Il ritiro del latte munto

Le lancette degli orologi dei primi operari devono essere sincronizzate con quelle dell’addetto al ritiro del latte. Quando i fiammanti camion trasportatori, con la caratteristica forma a cilindro in acciaio lucido, arrivano nella latteria, tutto il latte deve essere già raccolto.

L’addetto ha il volante a destra, in modo che può più velocemente scendere dal veicolo e collegare il rubinetto della sua cisterna agli erogatori. In genere, in un unico viaggio è possibile trasportare 12 mila litri del prezioso materiale, ancora da lavorare, però.

3. Divisione del latte secondo lo scopo

Non tutto il latte serve per lo stesso tipo di prodotto caseario. Esistono 4 differenti percorsi: latte fresco, a lunga conservazione e per la produzione di yogurt e formaggi.

L’autocisterna scarica il prezioso carico che viaggia dentro tubi inox all’interno dell’azienda, prendendo appunto vari percorsi. Tutto con la massima cura e attenzione per l’igiene e rispettando le durissme regole comunitarie in materia. L’obiettivo è tutelare la salute di chi, poi, consumerà questi prodotti.

4. Analisi del latte

Bentley Instruments, dal 1982 soluzioni innovative per l'industria del latte

Prima di entrare in produzione, ovviamente il latte deve essere analizzato. Lo scopo è quello di rintracciare la presenza di eventuali antibiotici ma anche, e soprattutto, esaminare i valori relativi alle cellule somatiche, già menzionate prima.

In particolare si tratta di leucociti (neutrofili, macrofagi e linfociti).

  • Se un animale è malato, verrà evidenziata una predominanza di linfociti, tra il 30 e il 75%.
  • Al contrario, in caso di patologie alla mammella, i granulociti (o PMN) diventano la maggioranza, oltre il 50%.

Esistono, da anni, aziende come Bentley Instruments che hanno sviluppato metodologie di analisi e verifica del latte, unendo tecnologie differenti, per dare maggiore sicurezza ai produttori. Sulla loro pagina ufficiale, se lavorate nel mercato dei prodotti lattiero-caseari potrete trovare tutta una serie di macchinari e prodotti per l’industria.

5. Pulizia del latte e controllo della qualità

Una volta dato il via libera all produzione, il latte viene pulito, minuziosamente. Il passo successivo è il controllo della qualità che viene previsto anche dopo il confezionamento. Bisogna essere sicuri che il prodotto iniziale e quello finale mantengano sempre intatti gli stessi valori nutrizionali e chimici.

Si portano avanti, parallelamente, anche dei test di degustazione. Da un lato la tecnologia e i macchinari per l’analisi del latte, dall’altro il palato di chi deve comunque tenere conto dei gusti e delle aspettative dei consumatori.

6. Yogurt, burro e latte fresco sulle nostre tavole

Analisi del latte, una garanzia per la nostra salute

L’analisi del latte è fondamentale anche per garantire la sopravvivenza delle colture batteriche necessarie per produrre, ad esempio, lo yogurt. Tali fermenti agistono sullo zucchero e lo convertono in acido lattico. E’ così che il latte diventa cremoso: 1000 grammi di latte diventano tutti yogurt. Verranno poi aggiunti i frutti necessari ad insaporire questi prodotti, in base alle esigenze della marca.

Assai meno complesso è il lavoro di trasformazione in burro, che richiede una manciata di minuti. La parte magra del latte viene separata da quella grassa. Il burro si ottiene estraendo dal latte il latticello, grazie a un processo di centrifugazione che fa rimanere solo la parte grassa, poi amalgamata, ammorbidita e infine confezionata.

E il latte? Quello fresco, preso dai contadini non può essere venduto così com’è. Viene sottoposto a tre passaggi:

  • Pastorizzazione;
  • Omogeneizzazione;
  • Centrifugazione e scrematura.

Il latte che riceverà l’etichetta di fresco subisce solo un trattamento termico, prevalentamente anti-batterico. Quello a lunga conservazione viene portato fino a 142 gradi, processo che ovviamente altera il sapore. Infine, il latte intero è considerato tale se possiede una percentuale di grasso del 4%. Tutto quello restante viene reimmesso in produzione, per elaborare altro burro o anche mascarpone.

Autore dell’immagine principale RedJar (Wikipedia)

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